L’Ossau-Iraty, le seul fromage au lait de brebis en AOP du Béarn et du Pays-Basque.

L’Ossau-Iraty est un fromage au lait entier de brebis, traditionnel du Béarn et du Pays Basque. Il se présente sous la forme d’une tomme aux formes généreuses et à la croûte naturelle, dont la couleur varie du jaune orangé au gris en fonction de ses conditions d’affinage.

On peut trouver l’Ossau-Iraty  sous deux formats :

• un premier format, typique du Pays Basque, pesant entre 1,8 et 3,3 kg
• un format plus imposant, issu de la tradition béarnaise, pesant 3,8 à 6 kg.

C’est le seul fromage de brebis des Pyrénées en Appellation d’Origine Protégée.

L’Ossau-Iraty est fabriqué par des producteurs fermiers et par des fromageries à partir de lait cru,  pasteurisé ou thermisé.

Le lait provient des trois races locales de brebis du Béarn et du Pays Basque :

• Manech Tête Noire
• Manech Tête Rousse
• Basco-Béarnaise

Adaptées au terroir local caractérisé par la montagne et la pâture, les brebis sont majoritairement nourries avec la pâture et les céréales (non OGM) du Béarn et du Pays Basque. Leur productivité reste en adéquation avec les conditions locales d’élevage et leur rusticité sauvegardée afin qu’elles puissent valoriser au mieux le territoire basque et béarnais. Sa durée minimum d’affinage va de 80 à 120 jours et, pour le plus grand bonheur des gourmets, son goût s’affirme avec l’âge : un Ossau-Iraty de 6 ou 8 mois peut être considéré comme à son optimum sensoriel.

Les arômes sont bien présents et variés et la texture encore souple à ferme sans être ni collante ni sèche. Le goût de l’Ossau-Iraty est délicatement typé brebis, avec une légère saveur de noisette.