Les Origines

Le Fromage de brebis du Pays Basque et du Béarn : un produit ancestral.

Dans cette partie occidentale des montagnes pyrénéennes, des traces datant du néolithique attestent de l’existence d’un système agro-pastoral. Les conditions naturelles de ces provinces basco-béarnaises, pluviométrie régulière et importante, faibles amplitudes thermiques, ont favorisé les herbages et de ce fait l’élevage ovin laitier. Les auteurs latins relatent dans leurs écrits l’importance du système pastoral pyrénéen et de ses produits. Ainsi Martial, au 1er siècle de notre ère, mentionne la présence de fromages de brebis sur les marchés toulousains, fromages sans nul doute de provenance pyrénéenne. Des contrats de métayage du XIVème siècle font référence à des fromages de brebis.

Des  actes notariés du début du XVème siècle attestent de la fabrication de fromage de brebis près d’Oloron, cité marchande à la confluence des vallées. Les liaisons difficiles entre les pâturages d’été (ou estives – en haute montagne) et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvait être descendu dans les vallées pour être commercialisé. Le fromage est fréquemment reconnu comme valeur d’échange dans de nombreux contrats de location ou de vente. Par ailleurs, la fabrication de fromages de brebis destinée à l’autoconsommation constituait une des principales sources de revenu des propriétaires de troupeaux et des bergers.

A l’origine, la production de fromages de brebis était uniquement fermière, c’est-à-dire issue des exploitations agricoles, les « fermes »,  où le berger élevait ses brebis et réalisait la fabrication du fromage à partir de leur lait. Les Pyrénées-Atlantiques sont d’ailleurs encore aujourd’hui le premier bassin fromager fermier en France. Plus récemment (début du 20° Siècle), le modèle fermier a été repris par des fromageries : elles fabriquent le fromage traditionnel dans des conditions artisanales ou industrielles en collectant le lait auprès de bergers qui élèvent les brebis et vendent le lait. Les premiers ont été les fabricants de Roquefort qui ont implanté des fromageries dans le bassin dès 1904.

Ce débouché a eu une influence majeure sur le développement de la production laitière ovine sur le territoire qui a vu ses volumes s’accroître de façon importante. Mais à partir des années 70, la production locale de Roquefort a fortement chuté et a été remplacée par la fabrication laitière du fromage de brebis traditionnel local. Dès 1975, devant le risque de voir le fromage traditionnel de brebis devenir un produit de diversification de l’AOC Roquefort, les producteurs du Pays Basque et du Béarn se constituent en syndicat de défense.

La reconnaissance de l’AOC Ossau-Iraty est obtenue en 1980. L’AOP a été reconnue en 1996.

Aujourd’hui, l’AOP Ossau-Iraty concerne 1 300 producteurs de lait, 140 producteurs fermiers et une vingtaine d’entreprises ou coopératives qui collectent le lait, fabriquent le fromage, et/ou affinent et commercialisent. La filière ovin-lait des Pyrénées-Atlantiques, dont la majorité des opérateurs est engagée dans la démarche d’Appellation, est l’une des filières agricoles locales qui voit le plus grand nombre d’installations de jeunes agriculteurs, notamment côté Pays Basque. Côté Béarn, où les producteurs fermiers sont majoritaires, la dynamique d’installation est plus modérée mais, avec les conditions de vie et de travail qui se sont nettement améliorées en estive, on peut compter sur un maintien de l’activité voire son développement, sous l’AOP Ossau-Iraty encore plus qu’hier.