Le temps de la maturation

Si la fabrication du fromage dure quelques heures, l’étape suivante de l’affinage demande plus de temps. Mais ce n’est pas que que du temps, l’affinage ce sont les soins, la cave, le vent, l’air, l’oeil et la main de celui qui garde et élève les fromages pour qu’ils développent leurs arômes.

Les caves d’affinage sont peut-être ce qui différencie le plus le Béarn et le Pays Basque : au Pays Basque, les caves sont sèches alors qu’en Béarn elles sont au contraire très humides. Au Pays Basque l’affineur frotte ses fromages avec une brosse sèche alors que l’affineur béarnais enduit la croûte de ses fromages d’eau salée à l’aide d’un torchon humide. Ces pratiques et ces ambiances, profondément différentes du point de vue du degré d’humidité, expliquent les différences gustatives et visuelles entre les fromages Ossau-Iraty basques et béarnais. Ce sont en effet des paramètres déterminants dans le développement des bactéries et champignons naturels au sein de la croûte des fromages. Le goût et la texture des fromages s’en trouvent très fortement conditionnés pour le plus grand plaisir des amateurs de fromages et pour la plus grande fierté des affineurs qui peuvent ainsi exprimer leur savoir-faire et assurer la spécificité de leurs produits.

Découvrez Majo, affineuse de fromages fermiers chez les bergers du Haut Béarn à Lanne-en-Barretous