Règle n°1

Les fromages AOP Ossau-Iraty ne revendiquent pas leur origine Basque et Béarnaise pour rien ! Ce sont les seuls fromages au lait de Brebis des Pyrénées qui garantissent au consommateur que le lait qui a servi à leur fabrication a bel et bien été produit par des brebis élevées en Béarn et en Pays Basque.

C’est le fondement de la démarche d’Appellation !

Règle n°2

Les fromages AOP Ossau-Iraty sont fabriqués EXCLUSIVEMENT avec du lait produit par des brebis de races locales, c’est-à-dire traditionnelles du Béarn et du Pays Basque et bien adaptées aux conditions climatiques et au relief (beaucoup de pluie et de fortes pentes). En effet, n’importe quelle race de brebis ne peut pas « faire l’affaire » car les brebis doivent supporter la pâture, éventuellement la transhumance, sans tomber malade et tout en produisant suffisamment de lait ! Seules la Manech Tête Noire, la Manech Tête rousse et la Basco-Béarnaise, présente en Béarn et en Pays Basque depuis la nuit des temps, en sont capables.

Règle n°3

Les brebis qui produisent le lait servant à la fabrication des fromages Ossau-Iraty sont alimentées dans le respect de leur nature de ruminants, c’est-à-dire que les éleveurs leur donnent beaucoup de fourrages grossiers (pâture, foin et regain, luzerne brins longs). Ils limitent l’apport de concentrés (céréales notamment) et n’utilisent pas d’aliments OGM. Ainsi, la production du lait est peut être un peu moins importante que ce qu’elle pourrait être mais l’éleveur maîtrise mieux ses charges d’alimentation et les brebis sont en meilleure santé.

Règle n°4

Les brebis « Ossau-Iraty » connaissent une période de « repos » entre la fin de l’été et la fin de l’automne. En fonction des troupeaux, la période de traite peut durer seulement 6 mois (janvier à juin), et au maximum 9 mois (décembre à août). Cela permet de respecter leur saisonnalité naturelle et ainsi de préserver leur santé. Cela permet aussi à l’éleveur de « souffler » un peu (car la traite se fait deux fois par jour et cela représente beaucoup de travail). Pendant la période de repos des brebis, l’éleveur peut se concentrer sur ses récoltes de foin et de regain (pour alimenter ses brebis l’hiver prochain) et de passer un peu plus de temps avec sa famille.

Règle n°5

La méthode traditionnelle consiste à faire cailler le lait à l’aide de présure et de levain, à découper et brasser ce caillé puis à mouler le fromage dans des moules de 2 format spécifiques (hauteur et diamètre) à presser et saler les fromages. Les formats sont « réglementés » car ils comptent pour beaucoup dans le goût et la texture du fromage en fin d’affinage. Il faut en effet respecter un certain rapport entre la surface de croûte et le volume de pâte pour optimiser le développement des qualités du produit.

Règle n°6

L’affinage des fromages Ossau-Iraty doit être suffisamment long pour que la texture soit onctueuse à ferme et surtout que les arômes puissent se développer. Un fromage vendu trop vite n’a pas eu le temps de développer tous ses arômes « brebis ». Il faut au moins 2 mois et demi d’affinage pour l’Ossau-Iraty de 2-3 Kg et 4 mois pour le 4-5 Kg. Et 6 à 8 mois d’affinage c’est encore mieux … mais il faut être patient !