Le chef Antoine Chépy a eu la gentillesse de répondre à nos questions, voici ses réponses.

Quel est l’aliment que vous préférez travailler ? 

J’aime beaucoup travailler les légumes, particulièrement l’ail, le poireau, l’artichaut et l’oignon.

Pouvez-vous vous présenter en quelques lignes ? 

J’ai 36 ans, j’ai commencé par réaliser un apprentissage de cuisine à Saint-jean-De-Luz, puis j’ai travaillé 10 ans dans une maison étoilée comme l’hôtel du Palais à Biarritz,  le grand hôtel de Saint-Jean-De-Luz… Par la suite, j’ai décidé de créer mon propre restaurant à Socoa : Le Ziaboga. Aujourd’hui et depuis 4 mois maintenant, je travaille à l’auberge Haraneko Borda au côté de Christian Aguerre.

Parlez-nous de l’Auberge Haraneko Borda. 

Nous produisons des repas “0 km” puisque notre auberge comprend une exploitation de porc basque, de piment d’Espelette. En ce qui concerne l’approvisionnement des produits, nous exploitons seulement les fermes voisines qui fonctionnent en AMAP. Notre objectif principal en réalisant cette auberge est de mettre en pratique le lien entre les producteurs locaux et les consommateurs.

Quelle type de cuisine préparez-vous ? 

Nous réalisons principalement une cuisine familiale, traditionnelle, se référant au principe d’une cuisine de terroir. Nous tenons à garder une ambiance familiale où les clients mangeront ce que l’on produit.

Comment choisissez-vous les produits que vous travaillez ? Que représente les AOC pour vous ? 

En réalité, ce sont les produits qui me choisissent, puis nous travaillons beaucoup avec nos productions, et pour diversifier ma production, je débute une formation en maraichage bio ! Mais pour choisir les produits que je travaille, je pars toujours du principe que tous les produits sont bons si ils sont bien cultivés. Cependant, la base d’un produit est son goût et si le goût reste intact, alors c’est que c’est un bon produit.

Les AOC sont une belle récompense pour ma région car nous avons de nombreux produits avec ce label (Kintoa, Piment d’Espelette, Ossau-Iraty), c’est la reconnaissance d’un produit et ça nous garantit un travail et un produit de qualité. En tant que cuisinier, cela me permet d’expliquer plus facilement le travail que l’on effectue chaque jour.

Êtes-vous plutôt sucré ou salé ? 

Je suis plutôt porté sur les produits salés, je pourrais faire des kilomètres pour un bon plat d’artichaut !

Plutôt mer ou montagne ? 

Aujourd’hui, j’ai la chance de pouvoir dire que j’ai vécu à la mer, et à la montagne. Cependant, j’ai peut-être une préférence pour la montagne, même si je garde toujours une belle pensée pour la côte et les côtiers, ceux qui font l’âme de cette région.

Un lieu, une adresse ou un incontournable que vous souhaiteriez partager avec nous ? 

La falaise aux vautours, au lieu-dot Artzamendi, est selon moi un magnifique lieu de calme où nous sommes en contact avec la nature. On y retrouve une belle colonie de vautours. Ce lieu est superbe lorsque l’on a besoin de se ressourcer. On comprend vite comme le monde est grand et l’être humain petit.

Avez-vous d’autres passions hormis la cuisine ? 

C’est compliqué d’avoir d’autres passions que la cuisine car celle-ci me prend beaucoup de temps, je vis tous les jours ma passion. À côté de la cuisine, j’aime beaucoup lire, regarder les nuages…

Votre premier souvenirs culinaire ?

Je dirai que mon premier souvenir culinaire reste la traditionnelle soupe de légumes. J’ajouterai également un canard sauce madère qui m’a beaucoup marqué étant plus jeune.

Vos projets ? ( en cuisine ou ailleurs) 

Tout d’abord, j’ai mon projet de maraichage qui est en cours. Par la suite, j’aimerais beaucoup travailler sur la problématique de la nourriture au quotidien chez les plus jeunes, comme des cantines scolaires par exemple, où je pourrais montrer au plus jeune comment produire de bons produits et comment les transformer en superbes plats !

Découvrir l’auberge Haraneko Borda