L’AOP Ossau-Iraty dans tous les plats

Chez Etchemaïté, hôtel-restaurant à Larrau, dans le Pays Basque, le fromage de brebis AOP Ossau-Iraty descend directement de la montagne. Dans les assiettes, les saveurs du fromage pur brebis AOP Ossau-Iraty s’expriment dans tous types de plats. « Lorsque les clients sont en salle, quand ils me demandent d’où vient le fromage, je leur montre, c’est juste en face ». Ce qu’indique le bras du restaurateur Pierre Etchemaïté, c’est la montagne, la Haute-Soule, au cœur du Pays Basque.

Depuis toujours, il achète son fromage pur brebis Ossau-Iraty auprès de deux producteurs fermiers du coin. L’amoureux des fromages explique : « en brebis, je ne sers que de l’Ossau-Iraty, parce qu’on ne se trompe pas. Les gars, on les connaît, on est allé voir où ils travaillent, on sait d’où ça vient ». Cette promotion enthousiaste des produits locaux, lui a d’ailleurs valu le titre de maître-restaurateur, décerné par la préfecture.

Le fromage pur brebis AOP Ossau-Iraty se bonifie avec le temps

Pierre Etchemaïté se dit «très attaché» au goût du fromage de brebis d’«ici» : «la texture et la couleur me plaisent beaucoup, c’est un produit que l’on peut travailler». Dans sa cuisine, le Souletin n’utilise pas de fromages de moins de 5 mois. S’ils sont plus jeunes, il les stocke dans une cave en terre battue : « quand ils ont 4 mois, ils ont un certain goût. Avec 2 mois de plus, la texture change et les saveurs sont plus prononcées ». Pierre Etchemaïté parle avec délice de ces fromages de brebis Ossau-Iraty achetés toute l’année, avec une mention spéciale pour le mois de novembre : «Les fromages sont faits en estives (pâturages de montagne où les bergers amènent les brebis en été, ndlr).  Je les garde pour l’hiver, et au printemps, ils sont formidables !».

De l’entrée au dessert

Pierre Etchemaïté sert bien sûr le fromage AOP Ossau-Iraty, au moment… du fromage. Il l’accompagne d’une confiture de «vieux garçon», faîte avec les fruits de la saison. Le cuisinier l’aime aussi en salade : «le fromage dans une salade, ça sert presque d’assaisonnement, c’est simple mais ça fait la différence». Pour s’en convaincre, il suffit de goûter son carpaccio de cèpes, avec des asperges et du jambon de Bayonne, le tout relevé de copeaux d’Ossau-Iraty : «même les puristes du cèpe poêlé apprécient». Et dans la bouche de Pierre Etchemaïté, les claquements de langue remplacent les mots, pour évoquer le plaisir de la purée au fromage de brebis, recette de sa grand-mère, ou la tartiflette à l’Ossau-Iraty, clin d’œil à ses amis savoyards.

Hôtel ** Restaurant Etchemaïté
Logis de France
Le Bourg
64560 Larrau
Tél : 05 59 28 61 45
Site internet: http://www.hotel-etchemaite.fr