Chef cuisinier du restaurant qui porte son nom depuis trois générations, “Chez Chilo” à Barcus, Pierre nous parle de son parcours et de sa passion pour la cuisine et son métier  !

Qui êtes-vous M. Chilo  ?

Je m’appelle Pierre CHILO, né le 04 mars 1954, marié, 3 enfants et propriétaire du restaurant le Chilo.

Quel est votre parcours?

J’ai été en apprentissage et obtenu mon CAP suite à cette obtention, j’ai pu compléter ma formation chez Cousseau a Majescq, puis j’ai du réaliser mon service militaire à Casau.  A la fin de mon service militaire, je me suis tout naturellement redirigé sur Paris concorde Lafayette pour travailler sous la direction de monsieur Robuchon. J’ai ensuite été cuisinier au restaurant de poissons “la marée” sous la direction de Mr le Divellec. Puis, j’ai continué mon parcours au Ritz.

Que pouvez vous nous dire sur votre restaurant le Chilo ?

Il s’agit d’une affaire familiale, dont je suis la troisième génération. La maison a subi de nombreuses transformations au cours de ses trois vies. La première génération faisait de la restauration comme complément à l’agriculture et la deuxième génération a gardé un peu d’agriculture mais a donné la vraie impulsion au restaurant pour en faire un restaurant de bonne réputation, je pense. Ma mère menait son monde et sa cuisine « tambour battant » ! En tous cas c’est mon souvenir d’enfant. Elle avait des aides cuisinières du village et il y avait toujours une effervescence particulière dans sa cuisine, ça courait partout, ça riait beaucoup, et ça m’a donné envie de faire ce métier.

Quand vous est venue l’envie de pratiquer le métier de Chef cuisinier?

Quand à l’école du village, le maitre a demandé ce que chacun voulait faire dans la vie et que j’ai dit cuisinier, toute la classe s’est moquée de moi. Ce moment et ces moqueries m’ont marqué puisque j’y repense encore, mais il y a 50 ans la cuisine était le domaine des femmes, en se professionnalisant, c’est devenu un métier plus masculin. D’ailleurs aujourd’hui il y a plus d’hommes que de femmes dans la profession.

Quelles sont les compétences nécessaires pour exercer ce métier ?

Je pense qu’une bonne santé physique et psychique sont indispensables. Dans une équipe, il faut savoir gérer les coups de feu et leurs frictions qui doivent être débriefés dès la fin du service par exemple !

Quelles sont les principales difficultés de votre quotidien ?

La principale difficulté que je peux rencontrer, est le manque de régularité de la fréquentation et la nécessité de gestion des produits frais qui en découle.

Que représente la cuisine pour vous ?

Tout ! J’ai toujours dit à ma femme que je ne pouvais pas m’imaginer faire un autre métier, c’est une vraie passion ! Quand nous sommes en vacances et que je n’ai pas accès aux fourneaux pendant plusieurs jours, je commence à coucher des idées de recettes sur des petits carnets, juste des idées mais cela commence à trotter dans ma tête et là je sais que ça y est. Il faut que je rentre et que je m’y remette : cela devient un besoin. En rentrant, je dois essayer de réaliser et préparer ce que j’ai écrit dans mon petit carnet ! Un vrai plaisir…

 Comment définiriez-vous votre cuisine ? Comment vous inspirez-vous ?

Même si cela peut paraître évident, j’aime rappeler qu’avant tout la cuisine c’est le produit. Lorsqu’on a la chance d’avoir un bon produit, il faut le respecter à savoir le mettre en valeur et ne pas le gaspiller en ne gardant par exemple que le morceau dit « noble ». Ma définition du morceau noble est assez particulière et j’aime par dessus tout travailler les bas morceaux.

Quelles sont les grandes spécialités de votre restaurant ?

J’ai la chance d’avoir un environnement agricole très riche et productif et je m’en sers au maximum. Je n’ai pas de spécialités propres au restaurant même si ma cuisine a une influence basque. Nous aimons faire découvrir à nos hôtes les traditions du Pays Basque. Cependant, « Mon plat signature » reste l’agneau de lait de Mauléon que j’aime travailler sous toutes ses formes. Un produit bien d’ici, savoureux et authentiquement basque.

Pourquoi cuisinez vous l’Ossau-Iraty ? Qu’aimez vous et quelle qualité recherchez vous dans ce fromage ?

J’aime particulièrement la variété des arômes et des saveurs selon sa provenance et les lieux d’estives.

La recette à l’Ossau-Iraty que vous préférez ?

Les Cannellonis de carpaccio de bœuf au crémeux d’Ossau-Iraty. C’est une bouchée de bœuf crû peu ou pas assaisonnée, fourrée d’un crémeux à l’Ossau-Iraty qui relève l’ensemble. Un vrai délice pour les papilles.

Découvrir la table Chez Chilo

Hôtel Restaurant Chez Chilo
Le Bourg, 64130 Barcus
Tél. : 05 59 28 90 79
Site : hotel-chilo.com