Situés à l’ouest de l’aire de production, les producteurs fermiers basques produisent un fromage de format compris entre 2 et 3 kg.

C’est un fromage à angle vif à la couleur de croûte variant du jaune ocre au gris cendré en fonction des caractéristiques de la cave d’affinage. Dans tous les cas cette croûte est sèche mais peut présenter une certaine hétérogénéité dans sa couleur. La couleur de la pâte est, elle, plutôt jaune clair à ivoire avec une auréole sous croûte pouvant atteindre  1 cm et plus foncée. Ces fromages ont toujours des trous dans la pâte (ouvertures) et qui peuvent être d’origine mécanique ou fermentaire. Leur odeur est franche mais équilibrée et rappelle des senteurs d’herbe sèche ou de paille. Quelque fois elle peut également rappeler l’ambiance des bergeries. De par leur taille et les conditions d’affinage, la texture est plutôt ferme, sèche à légèrement granuleuse.

Une fois la pâte décomposée par l’effet de la mastication, apparait une multitude d’arômes et de sensations différentes : si le fromage peut être légèrement acide, c’est le plus souvent un goût de fruit sec (amande, noisette) ou de végétal sec (foin, fougère, etc) qui envahit le palais sans oublier une petite note animale persistante qui rappelle que l’on mange bien du fromage de brebis.

Les producteurs fermiers des 3 vallées béarnaises (Aspe, Ossau, Barétous) quant à eux, fabriquent des fromages plus gros, de 4 à 5 kg voire plus, format idéal pour un affinage long. C’est un fromage à angle arrondi mais à talon droit avec une couleur de croûte orangée, rouge mais pouvant tirer vers le marron lors d’affinage long. Cette croûte à la particularité d’être le plus souvent légèrement humide et collante comme celle d’un fromage à croûte lavée. La couleur de pâte, elle, est variable en fonction de l’affinage mais est plutôt blanche au départ puis vire vers le jaune. Par contre, contrairement au fermier basque, la croûte est très fine et donc il n’y a pas d’auréole foncée sous la croûte. Au niveau des trous de la pâte, on retrouve les ouvertures d’origine mécanique et fermentaire propre au fermier. Le parfum du fermier béarnais est puissant, massif et plutôt animal, légèrement ammoniaqué avec parfois des nuances de sous bois humide, de moisissures (champignons). C’est au niveau de la texture que la différence est la plus flagrante avec le fromage fermier basque : nous avons ici une texture vraiment grasse, moelleuse, soluble. En effet, le fromage fond littéralement dans la bouche dès les premiers instants de la mastication.

Cette texture particulière est accompagnée d’une sensation de fraîcheur qui inonde tout le palais. Viens ensuite la libération des arômes. On retrouve le caractère animal/brebis du produit mais qui laisse rapidement la place à des notes plus florales, légèrement fruitées. On peut également ressentir une sensation de cave humide, de sous bois (moisissure, humus, etc). Une pointe de sel dès la mise en bouche n’est pas un défaut.

C’est un produit qui reste longtemps en bouche et qui peut encore développer de nouveaux arômes en arrière goût.

Les Ossau-Iraty d’estive, produits par les fermiers basques et béarnais pendant l’été en montagne, possèdent des caractéristiques différentes, qui permettent aux connaisseurs de les reconnaître uniquement à la dégustation. Leur texture est plus ample, ronde, soyeuse, beurrée, fondante, lisse. Leurs arômes sont plus intenses et ils sont plus typés que les Ossau-Iraty d’hiver ou de printemps. Fraicheur et corps s’équilibrent au travers d’arômes floraux, végétaux, ou de fruits frais (anis, réglisse, thym, gentiane, agrume, ananas, herbe sèche et/ou herbe fraiche) pour la fraicheur et des arômes de fruits secs (noix noisettes) et animaux (brebis, laine, laine mouillée, aire de repos) pour le corps et l’amplitude.

Boissons

Pour accompagner ce fromage de caractère, rien ne vaut un vin de caractère ! Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés du Sud-Ouest (Madiran, Béarn-Belloq, Jurançon, Irouleguy) ou du Languedoc se marient délicatement aux saveurs subtiles et typées de l’Ossau-Iraty.