Préparation

Le veau

Bien assaisonner de sel en frottant bien le rond de veine, l’enduire d’huile d’olive.

Dans une poêle, colorer doucement et sur toutes les faces la pièce de veau (à l’aide d’huile d’olive), enfourner 10-15 minutes dans le four à 200 degrés.

À la sortie, ajouter deux ou trois grosses noix de beurre, la branche de romarin et la gousse d’ail « écrasée » arroser  sans cesse pendant quelques minutes et en retournant régulièrement la viande.

Débarrasser la viande et laisser refroidir, puis l’entreposer au réfrigérateur pendant trois heures minimum.

Vinaigrette « Vitello »

Egoutter le thon et les anchois tout en conservant l’huile. Dans un mixer, mixer le thon avec les anchois et les jaunes d’oeufs. Incorporer doucement l’huile réservée et l’huile d’olive. Terminer en incorporant le jus de viande et le vinaigre de xéres.(Il n’est pas nécessaire d’assaisonner car les anchois et le thon le sont déjà).

Bulots (Attention de choisir des bulots de qualité)

Décortiquer puis ôter le cartilage des bulots puis les tailler en trois. Tailler en quatre les petits oignons et les capres à queue. Par la suite, concasser grossièrement l’oseille puis mélanger délicatement l’ensemble des ingrédients et réserver au frais.

Croutons à l’Ossau-Iraty

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écraser chaque tranche de pain de mie. Disposer entre deux tranches de pain de mie une tranche d’Ossau-Iraty puis, écraser à nouveau afin d’enfermer et de faire adhérer le fromage. Tailler en petits cubes puis enfourner pendant plus ou moins vingt minutes à 150°C. A conserver au sec.

Dressage

À l’aide d’un couteau à jambon, tailler finement des tranches de veau.  Sur chaque assiette, déposer un peu de vinaigrette Vitello.

Poser par-dessus des tranches de veau puis napper généreusement de vinaigrette. Poser ensuite dessus le mélange de bulots puis les croutons.

Terminer en rapant généreusement de l’Ossau-Iraty afin de couvrir l’ensemble puis ajouter quelques feuilles d’oseille sauvage.

Recette proposée par le chef Fabrice Idiart