Pour le risotto

1. Éplucher l’oignon et l’émincer finement. Faire revenir quelques minutes dans une cocotte à feu vif avec un filet d’huile d’olive.
2. Ajouter le riz et le faire rissoler jusqu’à ce qu’il devienne translucide, il devient alors nacré.
3. Mouiller avec un verre de vin blanc, bien mélanger jusqu’à évaporation de l’alcool puis ajouter le bouillon petit à petit. Continuer à remuer jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout.

Pour l’effiloché

1. Faire revenir l’épaule entière 5 minutes à feu vif pour la faire colorer.
2. Ajouter l’ail et l’oignon épluchés et coupés en 4, le thym et un verre de vin blanc. Saler, poivrer, mélanger. Couvrir et enfourner pour 3 h au four à 150 °C.
3. À la sortie du four, effeuiller la viande à l’aide d’une fourchette pour en faire un effiloché.
4. Dresser l’assiette avec le risotto, un peu d’effiloché d’agneau de lait et quelques copeaux d’Ossau-Iraty pour terminer. Déguster immédiatement.