Préparation

Faire suer l’oignon ciselé et la carotte en brunoise. Ajouter les lentilles vertes, les faire suer et mouiller le tout à hauteur avec du bouillon de volaille puis cuire au frémissement pendant 20 min environ. Au terme de la cuisson récupérer 1/4 des lentilles, le jus et le mixer afin d’obtenir une crème de lentilles onctueuses. Pour l’espuma mettre à bouillir le lait la crème, ajouter le fromage, mixer rapidement au thermomix ou mixer et ajouter la feuille de gélatine ramollie à l’eau froide dans le mélange encore chaud. Verser dans un syphon et fermer puis, mettre une cartouche de gaz, réserver au froid une heure avant d’utiliser.

Dressage

Ajouter les lentilles vertes et la crème de lentilles dans les verrines . Pour apporter une texture plus mousseuse, terminer ce dressage avec l’espuma et décorer avec une herbe (persil, ciboulette…)

Crédit photo : Euphorie