Faire revenir dans l’huile d’olive et le beurre les pommes de terre taillées en cubes et les oignons émincés jusqu’à cuisson complète en donnant une jolie coloration. Ajouter les œufs battus à la fourchette et assaisonner de sel et de poivre. Cuire la tortilla en remuant dans la poêle avec une cuillère en bois puis ajouter dessus l’Ossau-Iraty coupés en morceaux, terminer la cuisson au four 5 min à 160°c pour que l’omelette épaisse reste moelleuse mais non baveuse. A la sortie du four retourner l’omelette et rajouter dessus le reste de l’Ossau-Iraty et le persil haché. Ajouter une petite vinaigrette avec les queues d’oignons nouveaux.