Préparation de la recette :

Dans un premier temps faire fondre le beurre lentement pour le clarifier et ne récupérer que la partie grasse du beurre qui supportera une cuisson à plus haute température. Éplucher et râper la pomme de terre à l’aide d’une râpe ou d’une mandoline. Dans une poêle à blinis mettre un peu de beurre et poser un petit tas de pomme de terre râpé et l’aplatir dans la poêle de manière à façonner une petite galette. Assaisonner et cuire 5 minutes sur chaque face. Faire 8 galettes. Émincer et cuire les oignons nouveaux dans du beurre environ 10 minutes ; ajouter ½ litre de bouillon de volaille et cuire jusqu’à évaporation complète ajouter la crème liquide porter un bouillon, sortir du feu mixer et mélanger à la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Mouler dans un plat environ à 2 cm de haut et réserver au frais 25 minutes.

Dressage :

Poser sur l’assiette une galette, disposer dessus de un disque de mousseline d’oignon et le fromage de brebis Ossau-Iraty rapé recouvrir d’une autre galette de pomme de terre.

Servir à température ambiante et décorer avec les tomates.

Crédit photo : AAPrA – Région AquitaineRecette originale de Vincent Poussard, Quai des Saveurs