Préparation

Préparer la pâte de coing en faisant bouillir 1 litre d’eau dans un fait-tout. Couper les coings en quartiers, les épépiner et les plonger dans l’eau bouillante, 30 minutes. Puis, les égoutter.

Garder 4 verres d’eau de cuisson, passer les coings au moulin à légumes. Dans le fait-tout, reverser les 4 verres d’eau de cuisson et la purée de coings mélangée au sucre. Porter à forte ébullition et retirer du feu. Humecter d’eau froide des moules à gâteaux et les remplir d’une couche de pâte de 2 cm. Laisser sécher 2 jours puis recouvrir d’un papier sulfurisé.

Préparer le crumble en mettant le sucre, l’eau, le miel, la pincée de fleur sel et la purée d’amandes dans une casserole. Mélanger et faire fondre, retirer du feu et ajouter immédiatement les flocons d’avoine, les noix et les amandes. Mélanger et répartir le mélange de manière homogène dans un moule rectangulaire. Enfourner 30 minutes à 180°C. Réserver 5 à 10 minutes, puis démouler.

Dressage

Découper de fines tranches d’Ossau Iraty, parsemer de poivre et de fleur de sel. Découper des rectangles de pâte de coings de taille identique aux barres de crumble de noix, disposer sur chaque barre de fruits secs un rectangle de pâte de coings de façon à former un petit « toast ». Server avec des noix et des tartines de pain grillé.