Le homard thermidor est une vieille recette qui consiste à servir les homards dans leur carapace surmontés d’un beurre aromatisé d’herbes, de moutarde et de fromage. En voici une version revisitée.

Préparation du homard

Ebouillanter les homards dans un grand fait-tout d’eau salée pendant 2 à 3 minutes. Décortiquer les pinces et fendre les carcasses en deux. Récupérer le corail et ôter le boyau central.

Mixer les zestes d’orange, l’ail, les herbes. Ajouter ensuite le beurre, la moutarde, la chapelure, le fromage ainsi qu’une cuillère à soupe de corail. Etaler le beurre manié de façon uniforme, sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur environ 30 min et préchauffer le four à 180°.

Découper le beurre en suivant la forme des pinces et de la queue des homards. Les recouvrir avec la croûte de beurre aux herbes et à l’AOP Ossau-Iraty obtenue. Enfourner et cuire 5 minutes.

Préparation du risotto au champagne

Faire suer l’oignon avec un peu d’huile d’olive dans un fait tout. Ajouter le riz et le faire revenir en enrobant tous les grains de matière grasse. Lorsqu’ils nacrent, ajouter le champagne et le laisser évaporer durant quelques minutes.

Verser ensuite le bouillon chaud au fur et à mesure qu’il est absorbé. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes sans trop remuer. Hors du feu, ajouter 50 g de beurre ainsi que le fromage et les zestes d’orange. Mélanger vigoureusement. Laisser reposer à couvert durant 5 min pour permettre au riz de se lier. Saler, poivrer et servir dans des verrines avec le homard gratiner à l’Ossau-Iraty.