Préparation de la recette :

Gnocchis

Cuire sur du gros sel au four à 180° les pommes de terre, jusqu’à obtention de pommes de terre bien moelleuse. Les éplucher puis, les passer au tamis, ajouter la farine, la fécule de maïs et le jaune d’œuf ainsi que la poudre de cèpe. Rectifier l’assaisonnement et incorporer les cèpes frais. Former les gnocchis à l’aide de deux petites cuillères pour façonner des quenelles et les pocher dans de l’eau bouillante

Côtes de porc

Assaisonner les côtes de porc avec la fleur de sel et le piment d’Espelette. Les saisir au sautoir de chaque cotés dans du beurre clarifié (beurre fondu lentement, on sépare la caséine de la matière grasse) Avec les gousse d’ail écrasées et le thym, continuer la cuisson doucement en arrosant, en fin de cuisson ajouter le beurre frais, puis les débarrasser dans un endroit tempéré.

La sauce

Déglacer le sautoir de cuisson avec le verjus. Rassembler tous les ingrédients de la sauce jusqu’à une belle texture. Laquer les gnocchis

Dressage :

Déposer les côtes préalablement tranchées dans des assiettes, les gnocchis laqués à côté, déposer sur les gnocchis quelques copeaux de brebis et déguster.