Préparation des buns (environ 8)

Mettre la farine, le sel, la levure et le sucre dans un bol. Ajouter l’eau, le lait tiédi et l’œuf au mélange de farine et pétrir à la main ou à l’aide d’un robot pendant quelques minutes.

Quand la pâte commence à former une boule qui se détache des parois, ajouter le beurre en morceaux. Pétrir à nouveau pendant encore quelques minutes. Sortir la pâte du bol, la façonner en boule et la mettre dans un saladier en prenant soin de recouvrir celui-ci d’un torchon légèrement humide. Faire lever la pâte pendant 1h30 à 2h jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Une fois gonflée, sortir la pâte du saladier et la pétrir rapidement. La détailler en 8 portions égales et façonner les morceaux en boules et les laisser reposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 1h30 en les recouvrant d’un torchon propre.

Faire chauffer le four à 200°C. Dorer les buns avec du lait et un pinceau puis les saupoudrer de gros sel.

Cuire les buns 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Une fois refroidis, les saupoudrer de piment d’Espelette.

Préparation du ceviche (tartare de truite)

Enlever les arêtes du poisson. Couper les filets en cubes et les faire mariner pendant une heure avec le jus de citron.

Tailler le poivron et l’oignon rouge en petits dés et émincer la ciboulette. Mélanger le tout et assaisonner avec le sel de Salies de Béarn, le piment d’Espelette et l’huile d’olive.

Une fois le ceviche réalisé, couper de fins quartiers de pêche Roussane (environ 5mm d’épaisseur) et réaliser des copeaux  ou fines lamelles d’Ossau-Iraty à l’aide d’un économe.

Réserver au frais avant de procéder au dressage.

Dressage :

Couper les buns en 2. Sur une feuille de papier sulfurisé, poser la première tranche de pain blanc (buns) et ajouter une couche de ceviche sur celui-ci, dresser délicatement quelques quartiers de pêche (2-3), puis mettre les copeaux d’Ossau-Iraty.

Saupoudrer le tout de piment d’Espelette. Enfin, déposer délicatement 2 brins de ciboulette fraiche.

BON APPETIT!!

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