Mettre en cuisson la queue de bœuf entière avec une carotte épluchée, un oignon et un bouquet garni dans de l’eau, pour faire un bouillon léger, sur feu moyen pendant 4h.
Une fois la viande cuite, débarrasser la queue de bœuf et la dépiauter délicatement. Mettre la viande dans une casserole, assaisonner et garder au chaud à feu doux.  Trier et Hacher la truffe noire.
Ajouter la truffe hachée. Tailler à la mandoline l’Ossau Iraty sur un centimètre d’épaisseur. Nettoyer les pousses d’épinards, essorer et réserver au frais. Badigeonner le pain de mie d’huile d’olive.

Dressage :

Dresser le panini avec le fromage,  puis la queue de bœuf, et les  jeunes pousses sur une tranche. Refermer le sandwich avec une autre tranche de pain. Passer à la machine à panini pendant 5 minutes. Servir chaud avec une petite salade de jeunes pousses croquantes.