Le retour d’un produit d’exception
Au Béarn et au Pays Basque, tout le monde le sait, on mange bien, et en particulier on aime beaucoup le jambon sec. Mais pas n’‘importe lequel !
Le jambon Kintoa, issu des porcs de la race locale « porc basque » tient le haut du pavé. Il se marie d’ailleurs fort bien avec le fromage Ossau-Iraty en plats cuits ou en amuse bouche.
Déclarée en voie de disparition en 1981 par le Ministère de l’Agriculture, le porc de race basque doit sa survie à une poignée d’éleveurs accrochés à leurs exploitations de montagne et engagés dans la sauvegarde de ce patrimoine commun. Ils se donnent pour objectif de travailler avec le porc basque et d’en faire un outil de développement.
Cette association, c’est aujourd’hui la Filière Porc Basque Kintoa.
Une fois en bouche, les essences de sous-bois se mêlent aux parfums de noisettes caramélisées.
L’histoire
Des 10 éleveurs du début, ils sont aujourd’hui 80 adhérents avec 75 éleveurs, 3 transformateurs artisanaux, l’abattoir de Saint Jean Pied de Port, et le Séchoir Collectif des Aldudes.
Le porc de race Basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe.
Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire. Dès le 12ème siècle, son élevage a notamment permis l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur de l’ancien royaume de Navarre (l’actuelle vallée des Aldudes), dénommée « Kintoa » du nom de l’impôt que prélevaient les Rois sur les porcs qui y venaient en transhumance de tout le Pays Basque.
La baisse des effectifs date du début du XIXe siècle : les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. La diminution des surfaces en hêtres, chênes et châtaigniers entraîne une moindre disponibilité en parcours pour les porcs.
Le jambon
Le produit phare reconnu en AOP Porc Kintoa est le jambon : c’est la qualité de la viande du porc basque qui a fait la renommée des produits d’appellation Kintoa. Abattu à un âge avancé, la viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. Elle est tendre et juteuse, et libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillées.
La viande est bien adaptée à la fabrication de produits de salaisons. Le jambon est la pièce la plus noble. L’épaisseur de graisse constitue une barrière vis-à-vis de l’air, et permet un séchage lent, durant lequel le jambon aura le temps de développer tous ses arômes.
Le jambon est séché durant au moins 16 mois. Les 6 premiers mois, le jambon est séché de façon « technique », c’est-à-dire que les conditions d’hygrométrie et de température seront contrôlées.
Les mois suivants se dérouleront en séchoir « à l’air libre », sans contrôle des conditions atmosphériques en profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. La température et l’hygrométrie se calent ainsi sur ce qui se passe à l’extérieur. C’est la phase à proprement parler d’affinage, celle qui va donner au jambon son goût unique, inimitable ailleurs.
A la sortie du séchoir, le jambon du Kintoa a une chair rouge intense, finement persillée, et un gras blanc brillant. Le persillé lui confère un fondant et une saveur intenses. Une fois en bouche, les essences de sous-bois se mêlent aux parfums de noisettes caramélisées.
Association Filière Porc Basque Kintoa
Place de la Mairie, 64430 Aldudes
05 59 37 55 71
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