Ce mois ci, Le Club a rencontré M. Thibault Verdel, affineur à la laiterie ISTARA.

Qui êtes-vous ? Quel est votre parcours ?

Né à Pau, j’ai depuis toujours les yeux fixés sur les montagnes béarnaises et notamment le pic du midi d’Ossau qui trône fièrement sur la vallée toute proche. J’ai parcouru les montages ossaloises et aspoises depuis mes jeunes années et retourne m’y ressourcer dès que possible. Je me suis tourné vers des études de biologie dans l’idée de trouver un travail en lien avec la montagne ou le terroir qui y est associé. J’ai véritablement trouvé ma voie lors de mon cursus d’ingénieur à Clermont Ferrand : la découverte des fromages auvergnats (St Nectaire, Salers, Fourme d’Ambert ou Murols…) m’a définitivement décidé à travailler dans le domaine laitier avec comme principal objectif de revenir un jour fabriquer du fromage dans ma région. Un stage de quelques mois à la Fromagerie des Chaumes à Mauléon puis une expérience de 2 ans dans une fromagerie bretonne m’ont permis de postuler à la fromagerie ISTARA en tant que Responsable Affinage, poste que j’occupe maintenant depuis 9 ans.

Pouvez-vous nous présenter la laiterie ISTARA ?

La fromagerie ISTARA, située à Larceveau, compte aujourd’hui 145 salariés environ et a vu le jour en 1963 avec la production de fromage de Roquefort, transporté puis affiné en Aveyron. En 1980 la production de fromages de brebis de type pâte pressée non cuite succède au fromage de Roquefort. En effet, pour mieux de promouvoir leur identité, les producteurs de lait de brebis ont fortement incité la production d’un fromage à caractère traditionnel, ceci déjà initié par l’entreprise au début des années 60 sur les sites de TARDETS, MAULEON ou ST-PALAIS. Cette démarche identitaire aboutira à la définition de l’AOP Ossau Iraty en 1980. Aujourd’hui, l’Ossau Iraty est devenu un produit phare de la fromagerie, fortement ancrée dans ses valeurs liées à l’AOP, et à l’attachement au terroir.

Quel poste occupez-vous ? En quoi cela consiste-t-il ?

Le fromage est un produit vivant, qui évolue au cours du temps. Plus l’affinage est long, plus les arômes seront exprimés. Pour autant, tout est une question de savoir faire : un fromage abandonné à son sort , sans soin, sera probablement invendable. Un fromage affiné avec attention peut par contre devenir exceptionnel. L’affineur doit être capable d’ajuster les paramètres de température et d’humidité pour assurer le développement optimal du produit, sans fausse note. Une température inadaptée ou des conditions trop sèches ou trop humides peuvent générer de sérieux défauts de croutage…. C’est ce qui me passionne dans ce métier d’affineur : Il reste encore la place au savoir-faire provenant des observations de terrain, à l’expérience du quotidien, et aux éléments transmis par les anciens. Pour autant, je me forme continuellement à la technologie fromagère pour amener de l’expertise dans ce que je fais au quotidien. L’ensemble des soins à apporter au produit tout au long de sa vie (brossages à l’eau et retourne) nécessite des opérations de manutention par toute une équipe de 30 personnes environ, que j’encadre au jour le jour avec mon adjoint. La bonne forme de l’entreprise nous a encore permis d’embaucher cette année, notamment des jeunes de la région, en ancrant encore l’identité de l’entreprise dans le terreau local. Ces jeunes sont pour beaucoup en lien direct avec la filière, soit fils de producteurs, ou ayant la ferme en marge de leur travail à l’usine.

Auprès de combien de producteurs récoltez-vous du lait? Comment se passe la collecte de lait et la fabrication de l’Ossau-Iraty ?

La laiterie, grâce à ses 4 ramasseurs, collecte environ de 500 producteurs de lait, tous situés dans un rayon de quelques dizaines de km autour de l’entreprise. La majorité des producteurs adhèrent à la démarche AOP. Ce sont en tout 21 000 000 de litres de lait qui sont collectés cette année. La laiterie, par son fort dynamisme, permet de faire vivre toute une économie locale par le lien qu’elle crée avec ses producteurs et ses 145 salariés.

Combien de tonne d’Ossau-Iraty vendez-vous ? Comment se passe la vente de ce fromage ?

La laiterie a produit environ 5000T de fromages en 2015 dont 1600T d’Ossau Iraty. Les produits affinés sont conditionnés, puis expédiés sur les circuits logistiques mis à disposition. Nos produits sont donc présents dans les réseaux traditionnels que sont les crèmeries, mais aussi dans la grande distribution en France, et également à l’export, en Europe, voire jusqu’aux Etats Unis. Une petite partie des ventes s’effectue directement par le biais de la Vente Directe du site où vient s’approvisionner la clientèle locale habituée. La boutique est ouverte en semaine, mais également le samedi matin en saison.

Comment décririez-vous l’Ossau-Iraty de la fromagerie ISTARA en 3 mots ?

L’AOP de notre marque ISTARA est apprécié pour son goût fruité et sa texture onctueuse.