Ce mois-ci, le Club Ossau-Iraty reçoit Christophe Ourricariet, responsable d’exploitation de la fromagerie des Bergers de Saint Michel. Christophe nous parle de son parcours et de la passion de son métier  !

Qui êtes-vous Monsieur Ourricariet  ?

Né au Pays basque et fils d’éleveurs de brebis laitières, en race locale, j’ai suivi une formation laitière et fromagère. Après l’obtention de mon diplôme d’ingénieur agroalimentaire j’ai intégré l’ITFF (Institut Technique Français des Fromages) en Haute Savoie. Durant 2 ans, j’ai vécu au contact d’AOP prestigieuses en tant que technicien d’appui technique aux fermiers et fromageries locales. Puis, j’ai voulu revenir au Pays Basque, afin de soutenir la filière Ossau Iraty en intégrant la Fromagerie des Bergers de Saint Michel. Cela fait un peu plus de 7 ans que je suis implanté, et après les premières années difficiles de rénovation et de réorganisation, nous sommes aujourd’hui une fromagerie bien installée dans la filière locale. Une petite structure dans le paysage laitier départemental (moins de 1% du lait produit) mais fière de défendre ses convictions et de perpétuer la tradition des anciens.

Que pouvez vous nous dire sur votre fromagerie ?

La fromagerie appartient à la deuxième génération d’éleveurs associés (transmission) et collecte le lait de brebis auprès de 35 producteurs livreurs tous engagés dans la démarche qualité de l’AOP Ossau Iraty. Parmi ces producteurs, 10 sont convertis en agriculture biologique, particularité de la fromagerie qui est moteur de la filière BIO locale depuis plus de 10 ans.

Comment se déroulent la collecte de lait et la production de fromage Ossau-Iraty ?

Nous avons fait le choix de fabriquer tous nos fromages Ossau Iraty exclusivement au lait cru (y compris au lait BIO). Cela implique des exigences spécifiques sur le lait collecté, qui doit être de qualité irréprochable. Nous fabriquons notre Ossau Iraty que de janvier à fin mai ou début juin, sur la période où la qualité de lait est la meilleure et la plus stable. Nous contrôlons la qualité du lait de nos éleveurs toutes les semaines, et en fonction des résultats, nous modifions les tournées de collecte pour préserver la meilleure qualité pour la fabrication d’Ossau Iraty.

Quels sont les éléments déterminants pour réussir un excellent Ossau-Iraty ?

En lait cru, c’est évidemment la qualité du lait produit par nos éleveurs. C’est pour cela que nous rémunérons mieux leur lait (entre 10 et 15% de plus pour le lait cru et entre 35 et 40% de plus pour le BIO que le prix moyen du département). Ensuite, vient le savoir faire du fromager. Notre fabrication est très simple, sans artifice et assez longue pour laisser le temps à chaque étape de s’accomplir (maturation, coagulation, brassage, pressage, salage…). Enfin, l’affinage dure entre 5 et 6 mois chez nous, pour laisser le temps au fromage de développer ses arômes.

Comment définiriez vous les saveurs de vos fromages Ossau-Iraty ? En quoi sont ils différents ?

On nous dit souvent que notre Ossau Iraty a une identité gustative propre. Les gens locaux ou les touristes que l’on accueille nous disent « on veut de l’Ossau Iraty de Saint Michel ». Evidemment, les goûts et les couleurs, sont très subjectifs. Pour ma part, quand je goûte notre Ossau Iraty, je recherche une attaque douce, à dominante brebis pas trop marquée. Mais surtout, en arrière goût, une richesse aromatique très fruitée, très chaleureuse qui dure plusieurs minutes en bouche. C’est cette sensation très agréable que je souhaite faire partager avec notre fromage. C’est la magie des fromages au lait cru, associée à notre terroir.

Autre chose que vous voulez partager avec nos membres, fans d’Ossau-Iraty ?

L’Ossau Iraty est un grand fromage pour les gourmands, mais c’est aussi un cahier des charges qui garantit l’authenticité de sa fabrication et de sa provenance. C’est le fromage qui fera toujours vivre et préservera nos éleveurs, nos races de brebis locales, la transhumance, nos montagnes, notre territoire. Ossau Iraty ou quand l’authenticité a vraiment du sens…