Les premiers fromages AOP Ossau-Iraty de la saison sont arrivés à maturité et sont prêts à être dégustés.

Saviez-vous que les fromages ont une saisonnalité et qu’il est important de la respecter pour apprécier au mieux leurs qualités gustatives ?

Si le goût et la texture des fromages dépendent de leur durée d’affinage, ils sont également étroitement liés à l’alimentation des brebis qui varie d’une saison à l’autre. En effet, le lait d’une brebis qui passe l’hiver à manger du foin n’aura pas la même saveur que celui d’une brebis qui passe son temps à pâturer de l’herbe fraiche dans les champs ou encore celui d’une brebis qui savoure de délicieuses fleurs sauvages durant l’été, en estive.

C’est la raison pour laquelle les fromages fabriqués l’hiver n’ont pas les mêmes arômes que ceux fabriqués pendant le printemps ou l’été. Au printemps, les 3 races locales de brebis qui produisent le lait de l’AOP Ossau-Iraty se régalent d’herbes fraîches leur lait sera donc d’une belle qualité aromatique et aura une influence favorable sur la saveur des fromages à venir.

Le saviez-vous ?

Les notes aromatiques de l’AOP Ossau-Iraty varient en fonction de sa durée d’affinage.

Par exemple un Ossau-Iraty jeune sera plus doux qu’un fromage Ossau-Iraty bien affiné :

• L’Ossau-Iraty jeune (3 à 4 mois) est doux au goût lactique, floral et printanier avec des notes d’acidité
• L’Ossau-Iraty (6/8 mois, à l’âge optimum) a un goût plus fruité tendant vers la noisette, avec un bon équilibre en bouche.
• L’Ossau-Iraty vieux ( > 8 mois) : est plus prononcé en bouche et renferme des saveurs plus persistantes