Depuis la nuit des temps, l’activité pastorale et la transformation fromagère sont présentes dans les vallées et les montagnes du Béarn et du Pays Basque. La fabrication de fromage au lait de brebis a toujours joué un rôle économique et social important dans ce territoire à dominance rurale et montagneuse. 

Les bergers ont toujours été présents et ont de tous temps fabriqué du fromage au lait de brebis. Dans les années 1900, de nombreuses petites laiteries se sont implantées et ont permis l’augmentation des volumes de lait produits : des éleveurs se sont mis à vendre le lait (qui servait à l’origine à fabriquer du Roquefort). Progressivement, ces petites fromageries se sont regroupées pour former une dizaine d’unités un peu plus importantes, dont la fromagerie « Istara » à Larceveau, la fromagerie « Agour » à Hélette, la fromagerie du Pays d’Aramits, ou encore la fromagerie Arradoy à Saint Michel… Ces fromageries se sont orientées vers la fabrication « laitière » du fromage de brebis traditionnel local, sur le modèle de la fabrication fermière.

Dès 1975, devant le risque de voir le fromage traditionnel de brebis devenir un produit de diversification de l’AOC Roquefort, les producteurs du Béarn et du Pays Basque se sont constitués en syndicat de défense et ont déposé une demande de reconnaissance en AOC pour le fromage traditionnel. Dans les années 80, ce fromage au lait de brebis, typique du Béarn et du Pays Basque, goûteux et de qualité, ancré dans la tradition, est officiellement reconnu par l’Etat Français en AOC sous le nom d’Ossau-Iraty. La reconnaissance de l’AOC et la fabrication dans des conditions régies par un cahier des charges liant le produit à son terroir d’origine, a permis de structurer autour de plusieurs centaines de producteurs locaux, la première filière de production laitière de fromage de brebis du Béarn et du Pays Basque, transformant ainsi le lait des 3 races locales.

Depuis, l’Ossau-Iraty s’est fait un nom bien au-delà de ses vallées d’origine et une réputation qui lui a permis de conquérir sa place dans le pays aux mille fromages et bien au-delà de nos frontières où il est très apprécié. La fabrication de ce fromage cultive un savoir-faire hérité d’une tradition pastorale de plusieurs siècles et depuis maintenant 35 ans, l’AOP Ossau-Iraty apparaît comme un acteur économique important dans la région.

Aujourd’hui, l’élevage ovin-lait est l’une des premières filières agricoles du Béarn et du Pays Basque en termes d’actifs. C’est une production qui soutient activement le tissu économique local en employant 1500 exploitations permettant ainsi de faire vivre plus de 1 700 familles. C’est aussi près de 400 000 brebis de races locales qui sont élevées par les producteurs engagés dans la démarche AOP et qui contribuent à la fois à l’économie du Béarn et du Pays Basque et à l’entretien du territoire.