Communiqué de presse

Les principales modifications du cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty

La reconnaissance du fromage produit en estive

L’Ossau-Iraty d’estive est fabriqué avec le lait (cru) des brebis traites durant la transhumance. Le berger s’installe alors dans son kaiolar, ou cujala (cabane de berger en basque et en béarnais), continue la traite et la fabrication (jusqu’à fin août au plus), comme en hiver et au printemps, mais en montagne.  Sa saveur est ainsi marquée par des notes de plantes et de fleurs de montagne. Une spécialité désormais reconnaissable grâce à un marquage spécifique sur la croûte (un poinçon dédié en forme d’Edelweiss) et à la mention « Ossau-Iraty d’estive » sur l’étiquette.

Julien Lassalle, producteur d’Ossau-Iraty d’estive : « Cette reconnaissance était indispensable car elle nous permet, enfin, de communiquer sur une réalité des fondamentaux de l’Appellation Ossau-Iraty. Ces fondamentaux sont que  la production de fromages au lait de brebis dans les Pyrénées-Atlantiques était adossée à de petites exploitations familiales qui avaient besoin, le printemps venu, d’enlever les brebis de l’exploitation pour faire pousser du foin et pour faire les stocks de l’hiver, et qui partaient donc en transhumance.

Chaque année, les trois- quarts des troupeaux du département et de l’Appellation partent en estive. La richesse et le potentiel fromager de la montagne sont extraordinaires autant en quantité qu’en qualité. On a mis 25 ans à repositionner cette AOP sur ses fondamentaux et à obtenir cette reconnaissance. Donc, même si c’était une évidence, et même si elle est terriblement normale, cela nous fait énormément de bien de l’avoir obtenue. Et ce, d’autant plus qu’il y a une vraie demande pour le fromage d’estive. »

La réintégration de la zone du Pont Long dans le périmètre de l’Appellation

Cette zone située au Nord de Pau en limite d’aire géographique et appartenant au Syndicat du Haut-Ossau abrite notamment l’exploitation agricole la plus importante du département, la ferme du Pont Long. Il s’agit de la principale source d’approvisionnement (fourrages, concentrés, etc.) des producteurs ossalois.Augustin Médevielle, Président de la Commission Syndicale du Haut-Ossau : « C’était très important pour nous de réintégrer le Pont Long dans la zone d’appellation car cela ne fait que réparer quelque chose qui aurait dû exister dès le départ. Quand le tracé de l’Appellation s’est fait dans les années 80, la limite s’est faite au Gave de Pau, excluant le Pont Long qui est juste de l’autre côté du Gave. Et, à l’époque, nous n’avons pas été assez vigilants sur ce point car le Pont Long fait partie du territoire de la vallée d’Ossau depuis toujours.

Réintégrer cette zone agricole de 1000 hectares confortera par ailleurs largement les producteurs de l’Appellation dans leurs besoins en fourrage et céréales. Leurs propriétés font une moyenne de 10 hectares, ce ne sont pas de grosses exploitations et parallèlement ils sont soumis à un quota de 20% d’achats en dehors de la zone. On mesure donc bien à quel point ces 1000 hectares manquants étaient gênants. Réintégrer la zone va nous permettre d’alimenter des producteurs de l’Appellation en Béarn mais aussi au Pays Basque avec des produits de qualité libérant de la place dans les exploitations. »

Vente de l’Ossau-Iraty sous formes variées

L’Ossau-Iraty peut désormais être proposé aussi sous forme de dés, bâtonnets, chiffonnade, copeaux, en tranches et râpé. Une évolution majeure pour inscrire ce fromage à la fois authentique et actuel dans les nouvelles tendances de consommation (boom de l’apéritif, snacking, nomadisme, etc.), faciliter son utilisation en cuisine et ainsi promouvoir sa consommation en toutes occasions et à tout moment de la journée. Cette évolution peut également permettre le développement de produits préparés à base d’Ossau-Iraty, comme par exemple les biscuits au piment d’Espelette et à l’Ossau-Iraty ou autre tartelettes et mini-pizzas.

Peio Etxeleku, Responsable de la fromagerie Agour : « Cette évolution du cahier des charges permet de répondre à de nouveaux besoins de marché, et cela créé autant d’opportunités de  développement pour la filière et pour nos entreprises. Les nouveaux besoins de marché sont de deux ordres : l’utilisation de fromage comme ingrédient culinaire (notamment pour la partie râpée). Avec le développement de toutes les pratiques de cuisine, de recettes, cela permet de proposer un fromage d’Appellation comme ingrédient culinaire à la fois vis-à-vis du particulier comme vis-à-vis des industriels de l’agro-alimentaire. Chez Agour, nous avions d’ailleurs déjà des demandes de fabricants de tartelettes et de mini-pizzas qui voulaient utiliser le terme « à base d’Ossau-Iraty » dans leurs recettes. Nous allons pouvoir désormais leur répondre favorablement tout comme nous allons pouvoir proposer des saucissons à l’Ossau-Iraty, des olives fourrées à l’Ossau-Iraty et des biscuits salés à base d’Ossau-Iraty. En parallèle, on assiste aussi à des développements de repas qui ne sont plus structurés comme ils l’étaient avant, avec le mode dinatoire, le boom des cocktails, etc. Et le fait d’avoir des cubes permet d’utiliser le fromage comme un aliment que l’on peut consommer dans ces moments-là ».

Les autres évolutions du cahier des charges

Le nouveau cahier des charges autorise également désormais les producteurs à utiliser la plaque de caséine pour marquer leurs fromages, à la place du marquage en creux.
Par ailleurs, le cahier des charges statue sur une nouvelle liste de matières premières et additifs alimentaires autorisés pour le troupeau en complément de la ration de base.
Enfin, les formats des fromages et les soins de croûte ont été précisés.

… et ses principales évolutions

Depuis 1978, différents critères ont été redéfinis. Le Syndicat mène, en effet, un long travail de révision des conditions de production qui s’est, à ce jour, déroulé en trois grandes étapes.
-En, entre 1993 et 1999, le nom de l’Appellation, les races de brebis et l’aire géographique, ont été modifiés ou précisés.
-Ouverte en 1999, une deuxième phase de révision, concernant l’alimentation des brebis et la technologie de fabrication, a été finalisée en 2006. Le Syndicat s’est alors positionné en faveur du non OGM et a défini une liste des matières premières autorisées. Il a, en outre, décidé l’interdiction du maïs ensilage en période de traite (à partir de février 2018) et la limitation des achats hors zone et des concentrés. Il a également encadré la pâture et la saisonnalité afin de les préserver. Concernant la transformation et l’affinage, les traitements et additifs en fabrication et affinage ont été limités ou encadrés techniquement, et la durée d’affinage rallongée. Le marquage des fromages dès la fabrication a également été acté. La croûte est obligatoirement naturelle depuis novembre 2014.
-La troisième étape, ouverte en 2008 et  qui vient d’aboutir, permet donc d’intégrer la mention estive dans le cahier des charges et de réintégrer une exploitation agricole appartenant à la Commission Syndicale du Haut Ossau mais située en limite d’aire géographique. Elle acte également la possibilité de commercialiser l’Ossau-Iraty sous des formes variées : râpé, en cube, en chiffonnade… Ces dernières modifications parues au niveau français en 2015 viennent d’être publiées au Journal Officiel au niveau européen.

Sur l’AOP Ossau-Iraty : L’Ossau-Iraty est le seul fromage au lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques reconnu en AOP. Originaire du Béarn et du Pays Basque, son territoire s’étend sur deux “pays” référents : le Béarn (avec le sommet du « Pic du Midi d’Ossau ») et le Pays Basque (avec la « forêt d’Iraty »). Fabriqué dans la pure tradition des bergers de cette région, l’Ossau-Iraty est reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d’Origine Protégée au niveau Européen) depuis 1996. www.ossau-iraty.fr